Loire Atlantique Saumon Fumé

Le fumage du saumon

Notre passion au service de l'artisanat du fumage

Le fumage du saumon fumé ou de la truite (voir notre truite bretonne dans la boutique), est une étape cruciale sinon la plus importante dans la préparation du saumon fumé.

 

Nous utilisons notre four de plusieurs façons différentes et avec plusieurs essences de bois.

 

Le fumage sur tapis de cuisson1 – Le fumage sur tapis de cuisson

Traditionnellement, nous fumons le saumon sur des tapis de cuisson soigneusement choisis pour ne pas abîmer la chair du poisson. Nous laissons ainsi le saumon fumer tout doucement pendant la nuit, à partir de bois de vigne du muscadet ou de chêne de la Chênaie de Riallé, bios dans les deux cas.

Le chêne donnera un fumage traditionnel, fin en bouche et pas trop présent. Le bois de vigne a un goût de fumée plus puissant et libère plus d’arômes lors de la dégustation. A essayer pour varier les plaisirs !

Si nous choisissons un fumage lent et progressif, c’est bien sûr pour la qualité et l’homogénéité du fumage à l’arrivée, qui donneront un résultat impeccable.

 

Le fumage suspendu2 – Le fumage suspendu

Afin d’obtenir un fumage encore plus homogène, et donc une qualité toujours meilleure, nous préparons certains poissons fumés de façon suspendue.

En effet, au lieu de poser les filets sur des tapis, nous les suspendons dans le four. Ainsi, tout le poisson est parfaitement fumé.

 

Le baron mi cuit3 – Le mi-cuit

Le baron, recette de saumon fumé mi-cuit est l’une de nos spécialités. Particulièrement appréciable à l’apéritif, coupé en petit dé, le baron est une forme alternative de saumon fumé, très agréable, à déguster avec un vin blanc.

Au lieu d’être fumé pendant quelques heures, nous le laissons dans le fumoir au moins 12h, avec des mélanges d’épices 5 baies et de légumes provençaux que nous sélectionnons. Le résultat est surprenant et sa saveur explose en bouche, laissez-vous tenter : pavé de saumon fumé à cœur (baron).