Loire Atlantique Saumon Fumé

Une équipe passionnée

Toutes les étapes de préparation de notre saumon fumé
Une équipe passionnée

 

Notre équipe d’artisans prépare pour vous un saumon fumé de grande qualité, entièrement à la main et selon les règles de l’art. Nous sommes passionnés par notre métier, par la noblesse de ces poissons, la couleur de leur chair et sa matière unique.

 

Découvrez les différentes étapes de la préparation de ce met unique par Loire Atlantique Saumon Fumé.

 

1 – Le filetage

Le filetage consiste à soigneusement lever les filets du saumon et de les préparer pour le salage. Un bon couteau et un bon tour de main permettent de sortir de beaux filets, desquels sont enlevés les élément les plus disgracieux.

Ils sont ensuite disposés sur des grilles pour la suite.

 

Etape 2 :  le salage par saupoudrage par excès2 – Le salage au saupoudrage par excès

Il existe plusieurs méthodes pour la salaison (ou salage). La méthode industrielle consiste en un bain de saumure, qui n’offre pas le meilleur résultat, d’autant qu’elle contient du sucre pour être stabilisée. D’autres utilisent la salaison avec un minimum de sel pour réaliser des économies.

LASF, dans la plus pure tradition artisanale, préfère le salage au saupoudrage par excès, où nous saupoudrons les filets d’une grande quantité de sel, ce qui va avoir pour effet de faire ressortir l’eau et d’affiner les filets. Notre sel est, bien entendu, bio.

 

Etape 3 : la mise sur grille3 – La mise sur grille

Cette opération nécessite tout simplement de laisser faire le temps. Nous disposons ainsi nos filets préparés sur des grilles, avec leur sel, et attendons.

Cette opération se fait le matin et le dessalage se fait progressivement dans l’après-midi.

 

Etape 4 : le parage4 – Le parage

Si les gros éléments les plus disgracieux sont retirés lors de levage des filets il reste encore à parer le poisson, c’est-à-dire à enlever tout ce qui n’est pas souhaitable, à commencer par les arêtes. Une pince à épiler et un bon coup de poignet nous permettront de retirer ces arêtes. Le reste, les mauvais morceaux notamment, est enlevé au couteau.

 

Etape 5 : la taille5 – La taille

Selon le type de saumon fumé préparé, cette étape peut ou non avoir lieu. Dans le cas de la préparation de pavés, c’est à ce moment là que nous effectuons la découpe des filets en pavés.

 

Etape 6 : la mise sur le tapis

6 – La mise sur tapis

Une fois nos filets amaigris, parés et éventuellement découpés en pavés, nous les mettons sur des tapis, prêts à être fumés. Nous choisissons soigneusement les tapis afin que les filets ne soient pas abîmés. En effet, un tapis de cuisson trop gros pourrait détériorer le poisson, sa chair et même son esthétique.

Dans certains cas, il est préférable de fumer le poisson pendu, ce que nous n’hésitons pas à faire pour obtenir une qualité encore supérieure.

 

Etape 7 : le fumage7 – Le fumage

Nous effectuons notre fumage dans un fumoir Arcos d’excellente facture, permettant un contrôle du taux de fumée par hublot et une bonne hygiène (lavage automatique). Nous disposons également de sondes pour les saumons mi-cuits, type baron.

Les bois utilisés, tous de grandes qualités, sont de la sciure de chêne ou du sarment de vigne.

Pour en savoir plus sur le fumage, n’hésitez pas à consulter la page dédiée : Le fumage du saumon

 

8 – Le séchage

Une fois le saumon fumé, il faut encore le sécher. On pourrait également dire  » l’affiner « . Pour cela, nous le mettons dans un réfrigérateur de macération pendant plusieurs heures où il finira de perdre du poids. Au final, du moment où le poisson arrive jusqu’au travail (la découpe), le poisson aura perdu entre 13% et 15% de son poids initial.

 

Etape 9 : le tranchage9 – Le tranchage

C’est au tranchage qu’une autre très grande différences se fait entre le saumon fumé artisanal et le saumon fumé industriel. En effet, les trancheuses industrielles, qui peuvent découper un filet en 40 secondes, ne peuvent néanmoins le faire que si le poisson est bien ferme et donc… congelé !

Il est évident qu’un poisson qui aura subi une congélation ne pourra en aucun cas rivaliser avec un poisson n’ayant jamais été congelé.

Nous tranchons ainsi tous nos poissons à la main et il nous faut environ 1h pour arriver à trancher une dizaine de filets fumés. Bien sûr la qualité finale s’en ressent, tant au goût qu’à l’esthétique ou à la texture.

 

Etape 10 : la pesée et l'étiquetage10 – La pesée et l’étiquetage pour commercialisation

Ne reste plus pour nous qu’à vous faire parvenir le fruit de notre travail. Nous préparons les emballages, nous les pesons et les mettons en distribution chez nos partenaires (grandes surfaces, épiceries) ou directement sur notre boutique en ligne. Profitez de nos conseils vins et saveurs et régalez-vous !

 

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